ゼンマイあく抜き。 ゼンマイのあく抜き(乾燥ゼンマイ)の作り方

【山菜】 ゼンマイ(薇)の時期・見分け方・アク抜き方法を分かりやすく解説!

ゼンマイあく抜き

1.ゼンマイの汚れを洗い流す 野生の山菜には、泥の他に虫がついていることがよくあります。 特にゼンマイのように先が丸まっている場合は、中にアリが入っていることが多いです。 水道水で流しながら1本ずつ丁寧に洗いましょう。 同時に鍋で湯を沸かして下さい。 2.容器の長さに合わせて切り揃える 漬け置き用の容器を用意して下さい。 重曹は金属を黒く変色させるおそれがあるため、容器は金属製ではなくプラスチックなどの樹脂製のものを選びましょう。 洗ったゼンマイを容器の長さに合わせて切り揃えて下さい。 3.ゼンマイに重曹をふりかける ゼンマイを容器に入れて、重曹を全体にふりかけます。 さらに、1本ずつ丁寧に重曹をすり込むようになじませましょう。 面倒ですが、この作業をすることでゼンマイがキレイな色に仕上がります。

次の

【山菜】ぜんまい(薇)|時期・見分け方・あく抜きの方法や戻し方

ゼンマイあく抜き

春に出回る代表的な山菜の一つである 「ぜんまい」 春になると田舎から山で採れたものがよく送られてきます。 正直、私は ぜんまいをスーパーで買う、という習慣がないんです。 なぜなら、 山菜はこうして山で摘んだものを送ってもらえるんで。 でも、そもそもぜんまいって私みたいな田舎育ちの人にはなじみがあるけど、都会っ子からするとどうやって食べたらいいのか分かんないですよね。 ぜんまいは料理する前にひと手間が必要なんです。 と言っても簡単なんですけれどもね。 そこで今回は、 ・ぜんまいの下処理・下ごしらえ ・重曹や小麦粉を使ったあく抜きの方法 ・失敗したときに私がよくする対処の方法 をご紹介します! 記事作成:管理栄養士 Nonko 目次• ぜんまいの下処理・下ごしらえの方法は? ぜんまいはあく抜きも大事ですが、その前の洗う工程にもちょっとしたコツがあります。 このひと手間がとても大事なのでご紹介しますね。 生のぜんまいを手に入れたら、まず先っぽの茶色い綿毛を取ります。 綿毛の端をつまんで引っ張ると、だいたい取れますが、細かい毛までは完全に取り除けていないので気になる方は 穂先まで伸ばして丁寧に取り除いてください。 【ポイント!】 この時にできれば軍手や手袋を使ってくださいね。 指先、(特に爪の間)が真っ黒になって悲しくなりますので(笑) そして、たっぷり水を張ったボウルに入れて、ゆすりながらよく洗いましょう。 わたしはズボラ主婦なのであく抜きするときに使う鍋でそのまま洗っちゃいます。 これでぜんまいがきれいになりました。 これであく抜きの準備が整いました! ぜんまいのあく抜き!重曹を使った方法は? あく抜きの方法には 重曹を使ってあく抜きする方法と 重曹を使わない方法があります。 まずは 重曹を使ったあく抜きの方法からご紹介しますね。 沸騰直前に火を止め、そのまま自然に冷めるまで落し蓋をして冷まします。 重曹の量は水1Lに対して大さじ1の割合です。 (あまり多すぎると、へなへなになってしまいますので、分量は正確に!) 下処理するぜんまいの量に合わせて調節して下さいね。 スポンサーリンク ぜんまいのあく抜き!重曹を使わない方法は? 「重曹が家にないよー」という方に、 重曹を使わないあく抜きの方法をご紹介します。 こうすることで冷める過程で自然とあくが抜けていきます。 ぜんまいの小麦粉を使ったあく抜き方法は? 他にも 小麦粉と塩を使ったあく抜きの方法もあります。 10分ほどさらしたあとにあくが残っていたら、水にさらす時間を伸ばしてみてください。 ちなみにこの方法は小麦粉と水道代がもったいないので、ドケチ主婦のわたしはあまりおすすめしませんが、興味があったらやってみてください。 また、ぜんまいは茹ですぎるとせっかくの歯ごたえがなくなって触感が悪くなり風味も落ちてしまいます。 もうちょっと茹でようかな・・・くらいでやめておいてくださいね。 スポンサーリンク ぜんまいのあく抜きを失敗したときの対処法は? さあ、下処理もあく抜きも完璧にできました!あれ?でもあくが抜けてないかも・・・ はじめてだと重曹の量や茹で加減が分からずにあく抜きに失敗してしまうことがあります。 しかもぜんまいなどのあくが強い野菜は取ってすぐにあく抜きしないと1日たつごとにあくが強くなるんです。 なので、きちんと処理しても苦いなんてことも。 ここではあく抜きを失敗したときの対処法をご紹介しますのであきらめる前にやってみてくださいね! 〇調理前(あく抜き後、すぐ) ・水にさらす時間を延長する 一晩さらして、まだ苦みが強い場合は水を変えて、あと半日くらい水にさらしておいてください。 ・あく抜きの工程をもう一度する ぜんまいがまだシャキッとしているなら、もう一度重曹や茹でこぼしの方法であく抜きしてみましょう。 ただ2度目はぜんまい特有の歯ごたえがなくなってしまうことがあります。 ・油を多めに使って調理する それでもまだ苦いって場合は油を多めに使って調理しましょう。 天ぷらがおすすめです。 また、かき揚げも他の具と組み合わせることで 苦みがアクセントになりますよ。 ・味付けを濃くする 刻んでごま油で炒め、しょうゆ・酒・みりんで佃煮にしたり、肉みその具にしたりするのが好きです。 これとごはんとみそ汁があればとっても幸せです。 あとは卵とじもおすすめです。 卵が苦みを和らげてくれます。 春が旬のぜんまいを季節を感じながら美味しくいただきたいですね。 記事作成:管理栄養士 Nonko.

次の

ゼンマイの灰汁抜きと保存方法や食べ方:旬の野菜百科

ゼンマイあく抜き

ゼンマイ 副菜 GWに入ると東北の山は山菜の宝庫になりますね! フキノトウが出始めると続いてゼンマイも伸びてきます。 かくいうワシ等も先日に行った時、ゼンマイが結構生えていたので採ってきました。 ですので今回は乾燥ゼンマイの作り方です。 干したゼンマイは香りも食感も良くなりますので、中には「ゼンマイは干した奴じゃなきゃダメだ!」などと言う方もいらっしゃる程です。 また干しゼンマイは長期保存も出来ますので、カビさせない限り1年以上日持ちします。 ちょっとだけ手間はかかりますが、誰にでも簡単にできますのでご参考まで。 材料 アクが出てきたところ• まずは採ってきたゼンマイのワタを取り、取った切り口の固い部分は切り捨てて水洗いをして汚れを落とします。 採ってきたばかりの場合は切り口はそのままでよいですが、中には硬い所まで採ってしまった物がある場合は切り捨ててください。 下処理が済んだゼンマイはの要領で木灰か重曹で灰汁を取ります。 面倒な方は、干せば灰汁は抜けるので、灰汁抜きをせず下処理したゼンマイを出来るだけ大きな鍋で茹でます。 5分ほど茹でて一本手に取り、 切り口を裂いてみて、簡単に裂ける程度茹でればOKです。 簡単なのは茹でてから干す方法ですが、灰で灰汁抜きしてから干した方が洗練された上品な風味になります。 まぁ、この辺りは好みかな。 ゼンマイを揉み込む• 1時間ほどするとゼンマイの色が変わってきますので、食感を良くするために揉み込みます。 揉み込み方は、量が少ない場合は両手を擦るようにして揉み込みます。 沢山ある場合は、両手でつかめる程度手に取り、ムシロなどに押し付けるようにして揉み込みます。 揉み込みの回数は1時間おき程度に1日5~6回行います。 揉み込みが終わったら、再び重ならないように干します。 ゼンマイが細い場合は1日で仕上がります。 太いゼンマイの場合は、天候にもよりますが2日~3日かかると思います。 因みに今回のゼンマイはかなり太いもので、一番太い物は直径が1cmも有りました。 この太さの物ですと3日程度かかります。 干しゼンマイと灰で灰汁抜きしたゼンマイ左は干しあがったゼンマイ、右が灰で灰汁抜きしたゼンマイです。 太さが全く違いますね!と言うかこうやってみると、ゼンマイの殆どが水分で出来ているんですねぇ~ 干しあがったゼンマイは、冷暗所に上手に保存して有れば1年以上持ちます。 昔の人の知恵ってすごいですよね! 乾燥ゼンマイの戻し方 (画像付きでにも掲載しました) (動画付きのレシピはに掲載しました)• 乾燥ゼンマイを一晩水に漬けておきます• 一晩水で戻したゼンマイの水を切り、出来るだけ大きな鍋に入れ、たっぷりの水を入れて水から茹でます• 沸騰する前(90度ぐらい)に火を止め、冷水で冷やしながら軽く揉みます (沸騰させると煮崩れます)• 2・3を繰り返しトータル3回程行います• 3度目に1本取ってみて、十分に柔らかくなっていたら、茹であがったまま冷まします 後は煮物やなどに使うとよいですよ! 灰や重曹で灰汁抜きしただけのゼンマイに比べ、乾燥ゼンマイはその食感と香りが非常によくなります。 乾燥も使う時にも、ちょっとだけ手間はかかりますが、沢山採れてダメにしてしまうのは勿体ないですからね! そういった方は乾燥させて保存しましょう。

次の