ごぼう アク 抜き しない。 灰汁(あく)とは何?体に悪いから除く?今さら聞けないその理由

ごぼうのアク抜きは不要?しない方が栄養摂取でき風味も良いって本当?

ごぼう アク 抜き しない

ごぼうがアク抜き不要である理由 ポリフェノールを逃さず摂取 アク抜きを必要だと言われている理由は、ごぼうを切るとアクの成分によって黒ずんでくるため。 黒ずみを防止するために、切ったごぼうを酢水にさらすなどのアク抜き処理をして、色をきれいに仕上げる方法が定説となっていました。 ごぼうを黒ずませる原因は、 「クロロゲン酸」という成分です。 クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、抗酸化作用を有することで知られています。 また、脂肪を蓄積しにくくしたり、糖尿病の予防に効果を発揮したりするのではないかと期待されている成分でもあります。 アク抜きのためにごぼうを酢水につけていると酢水が黒くなってきますが、これはクロロゲン酸が流れ出ている証拠。 せっかくごぼうが持っている健康維持に貢献してくれる成分をわざわざ捨てていたなんて、とてももったいないことをしていたのです。 食物繊維もしっかり摂取 食物繊維には不溶性と水溶性の2種類があって、どちらも腸の調子を整えてくれる働きがありますが、そのほかにも健康効果を有しており、それぞれしっかり摂取したい栄養素です。 ごぼうはスジが多い野菜なので、食物繊維が豊富なイメージがありますよね。 スジの多い野菜から摂れる食物繊維のイメージは不溶性の食物繊維ではないかと思うのですが、ごぼうは不溶性のみならず水溶性食物繊維も含んでいます。 しかしアク抜きのために酢水にさらしていると、水溶性食物繊維は流れ出てしまいます。 アク抜きをしないことで、ごぼうが持っている不溶性・水溶性両方の食物繊維を摂取できるのです。 風味が良い アク抜きのために酢水にさらしていたといっても、酢は調味には関係ありません。 ごぼうはアク抜きをしないからと言って、味わいが悪くなるわけではないのです。 むしろアク抜きによってうま味や香りが逃げてしまっているので、アク抜きをしないことで、風味が良いごぼうを楽しむことができます。 ごぼうの栄養を逃さない下処理方法 ごぼうの魅力の一つとも言えるクロロゲン酸は、特に皮まわりに多く含まれています。 ですから調理の際にはぜひ、皮ごと食べましょう。 ごぼうは洗ったり、皮をむいたりしている最中から黒ずんでくるため、どこまで洗ったり皮をむいたりしたら良いかわかりにくく、洗いすぎたり皮をむきすぎたりしている可能性があります。 洗いすぎや皮のむきすぎは、栄養価も逃していますし、うま味や香りも損なってしまいます。 ごぼうは、たわしなどで表面についた泥を落とす程度に洗えば十分です。 さらにこだわるのであれば、下ゆでをするときも電子レンジを使うのがオススメ。 ざっくりと5センチメートル程度の長さに切ったごぼうを、電子レンジで素早く加熱することで、成分の流出が抑えられ、なおかつ美味しさもキープできます。 ごぼうを選ぶ際には、うま味を逃しにくい泥付きのものを買うようにすると、味・栄養価ともにさらに良いでしょう。 ごぼうの栄養をさらに活かす食べ合わせ にんじん きんぴらごぼうで定番のにんじんとの組み合わせは、栄養的にも相性バッチリ。 豆腐 豆腐で良質なたんぱく質を補足しましょう。 肉の代わりに豆腐とごぼうを使って、豆腐ハンバーグにするのが、オススメ。 混ぜ込んでしまえばごぼうの黒ずみも気になりません。 やや油分の多い調理法にしても、ごぼうが持つクロロゲン酸の効果で気になりませんから、少し鶏ひき肉などを加えてみても良いでしょう。 梅干し ごぼうにはミネラル分も豊富ですから、梅干しと食べ合わせると吸収率が高まります。 食物繊維もしっかり摂れる副菜として常備しておくと良いですね。 まとめ これまでアク抜きが必要と思い込んでいたごぼうですが、実はアク抜きは不要。 アク抜きをしない方が、栄養価・味ともに優れているなんて、びっくりですよね。 ごぼうからしっかり摂取したいクロロゲン酸や水溶性食物繊維を逃さないように、洗いすぎることなく、皮ごと食べるようにしましょう。

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ごぼうのあくは体に悪い?あく抜きは必要なの?アク抜き方法もご紹介

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ごぼうの皮は食べられる? ごぼうの皮は食べられるんですよ。 食べられると言ってもごぼうの皮はとても薄く、土を洗い流すためにたわしでこするだけでも皮が落ちてしまうほどです。 他の野菜でもそうですが、野菜の皮の近くが一番栄養が含まれています。 ごぼうの栄養素が一番含まれている場所が、表面から2~3mmの所にあるので、ピーラーなどで皮むきをしてしまうとせっかくの栄養が失われてしまいます。 ごぼうの皮は食べられるとは言っても、気になるのは土っぽさですよね。 ごぼうを洗っているとかなり強く土の匂いがしますし、料理の風味に影響しないのか心配なところですが、調理してみると土っぽさは全く感じないので、きちんと土さえ落とせばごぼうは皮付きのままで美味しく食べることができますよ。 ごぼうの皮のむき方 下ごしらえの方法 ごぼうに含まれる大切な栄養素はピーラーなどを使って皮むきをしてしまうと、失われてしまうため、なるべく残しておきたいですよね。 そこでおすすめの下処理の方法ですが、まずは洗い方と皮のむき方を紹介しますね。 ごぼうの洗い方は難しいことはなく、軽く流水で土を洗い流す程度で大丈夫です。 皮は剥かないと言っても、ごぼうの表面の土を洗い流すと同時に包丁の背を使って軽くそぐようにしたり、たわしで優しくこすっても良いですね。 私はアルミホイルを丸めて軽くこするようにして、ごぼうを洗うのですが、アルミホイルを使うとたわしよりも当たりがソフトなので、これは結構おすすめです。 ついつい、ごぼうが真っ白になるまでこすってしまいがちですが、そこまでやらなくても大丈夫です。 ごぼうの表面に少し黒い部分が残っているかな?くらいで大丈夫です。 スポンサーリンク ごぼうのアク抜きのやり方 次は、ごぼうのアク抜きの仕方です。 ごぼうはアクが強いからと、ついついしっかりとアク抜きをやってしまいがちですが、あまりやりすぎてしまうと栄養素や風味も損なわれてしまいます。 キンピラなど出来上がりを白くする必要がない調理法の場合は、軽くアク抜きするかあく抜きはしなくても大丈夫です。 よく一般的に知られているごぼうのアク抜きの方法は、切ったごぼうを酢水に浸ける方法です。 酢水を使ったアク抜きの方法は、ごぼうと同様にアクの強いレンコンのアク抜きでも使いますが、酢水に浸ける理由は、アクによって変色してしまうのを防ぐためです。 ですから、お祝いなどで出す煮物など、見た目の色合いなどを重視したい場合は酢水に浸ける方法でごぼうのアク抜きをします。 ごぼうの皮の栄養 ところでごぼうの皮に含まれている栄養素はどのようなものがあるか、ご存知ですか? ごぼうのアクに多く含まれている、 クロロゲン酸という栄養素はポリフェノールの一種で、抗酸化作用があります。 体内で発生する活性酸素が増え続けると、身体はどんどん酸化していき、生活習慣病や老化の原因となってしまいます。 ですが、日々のストレスやたばこや飲酒、加齢とともに活性酸素は増えていき除去が追い付かなくなってしまうため、ごぼうなどの抗酸化作用のある食物などを取り入れていくといいんでよ。 また、ごぼうには香りやうま味の成分である グルタミン酸や、食物繊維が多く含まれているため、便秘に悩む女性におすすめです。 最近では、「腸は第二の脳」と言われるほど重要で、免疫力にも影響するほどですから便秘は大敵ですよね。 ごぼうは、便秘になりやすい女性に積極的に取り入れてほしい食材ですが、根菜類は 身体を温める食材でもあるので、冷え性の方や風邪を引きやすい時期などにもおすすめです。 ごぼうの下処理 ごぼうの下処理は、表面の泥をこすり洗いで洗えば皮むきの手間もありません。 皮の近くにごぼうの栄養がありますので、ピーラーで厚く皮をむくと、せっかくのごぼうの栄養もなくなってしまいます。 アク抜きも必ずしなければいけない訳でなく、お料理を白く仕上げたいとき意外は、サッとあく抜きをする程度で大丈夫ですよ。 ごぼうの下処理が面倒という方は、ぜひ試してみてくださいね。 ごぼうは、女性に嬉しい栄養もたっぷりのなので、どんどんお料理に取れいれてみてくださいね。

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ごぼう(牛蒡)にアクはありません 食の雑学17

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一年ものの若い根を食用とし、その大きさは1cm程度で長さは30~40cm程で、特有のつい香りがあります。 生産地は長野県や東北地方、北海道で、ヤマゴボウの呼び名は形がごぼうに似ていたからです。 最近はモリアザミではなく、普通のゴボウの若い根を使っていることが多いそうです。 所謂「偽物」ですネ。 アザミ(薊)の名の由来 アザミの名の由来には、幾つかの説がありますが、「薊・アザミ」は鋭い棘のある魚のような草の意で、「硬い棘が多く驚きあきれるさま」を表す「惘・あざむ」の「む」が「み」に変化して「アザミ」になったとする説が個人的には納得できます。 ごぼうの原産地はユーラシア大陸北部から中国にかけての広い地域で、日本に伝来したのは縄文時代だと云われています。 従って、日本にあるものは全て改良された栽培種です。 関東ではごぼうの代表「」や「」等の長いタイプのものが栽培され、関西では逆に京都の「」のような短いものや、初夏に未熟なごぼうの根と葉を食べる「葉ごぼう」等が栽培されています。 主な産地は茨城県で、全国の生産量の約半分を占めています。 日本では野菜として利用されているゴボウですが、中国では主に漢方薬として利用され、わざわざ栽培してまで食用にしているのは、アジアでは日本と韓国、それに台湾だけです。 ヨーロッパの一部では新葉をサラダに入れて使われています。 韓国の知人に訊いたところでは、韓国のごぼうは40~50cm位の長さで、日本の通常のものよりは僅かに太く、その価格も日本と比べやや高めだそうで、それ程多くは食べられていないようです。 一方、台湾では日本統治時代に日本から持ち込まれその栽培が始まり、白肌で肉の軟らかな最高品種の「柳川理想」をはじめ、「白肌」、「瀧野川」、「魁白肌」、「東北理想」等の品種があります。 然しながら、実際に野菜として普段から食べられているかと言うと、これも韓国同様あまり多くはありません。 主に「ごぼう茶」や薬膳料理として利用されています。 また、台湾のごぼうの出荷は殆どが日本向けで、スーパー等でよく見掛ける「切りごぼう」や「ささがきごぼう」は大部分が台湾産だとされています。 日本での食用としての利用はそれほど古くはなく、江戸時代後期から明治時代にかけてとされています。 では身体の余計な熱をとつとされ、発熱性の風邪や、咽の炎症に使用されます。 その種は「」と呼ばれ、解熱、解毒作用があり、風邪薬や吹き出物の生薬として使われています。 「朱良春老師用薬控」には「牛蒡子は味辛苦で性は涼。 肺と胃経に入り、疎散風熱、宣肺透疹の効がある」とあります。 またごぼうの根も乾燥させて煎じたり、摩り下ろして搾って飲んだりもします。 ごぼうの主な栄養成分は炭水化物で、その大部分(下の表を参照)が食物繊維です。 しかし、豊富に含まれる食物繊維には利尿や腎臓機能を高め、食物の吸収を緩やかにする為、血糖の急激な上昇を抑制することが知られています。 また、不溶性食物繊維のやは、悪玉腸内細菌の繁殖を効果的に抑制し、水溶性食物繊維のイヌリンはコレステロール値の低下に有効だとも云われています。 更に、含まれるとされています。 ごぼうの栄養素 (可食部100g当たり・産地その他で異なります) エネルギー 蛋白質 脂質 糖質 カリシウム 鉄 76kcal 2. 8g 0. 1g 16. 2g 49mg 0. 8g ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC ビタミンE 食物繊維 0. 04mg 0. 07mg 4mg 0. 5mg 8. 5g 未だに多くの料理本は、ごぼうは何度も水を替えて抜きをするように勧めています。 しかし私はかなり昔からごぼうのアク抜きは行ったことがありません。 何故なら、ごぼうにはアクが殆どないからです。 恐らく多くの方が空気に触れて褐変した状態のごぼうを見て、これは「アクによるものだ」と勝手に誤解したものと考えられます。 また煮物などの場合も煮汁が黒くなってしまうのは確かです。 黒くなるのが嫌なら一度酢を入れたもので茹でこぼしてから使えば良いかと思います。 その場合ごぼうの栄養に与える影響は定かではありませんが… 水に晒すと水が褐色になるのはアクではなく、実はと呼ばれるの一種が溶け出しているからなのです。 クロロゲン酸は抗酸化力が強く、生活習慣病予防や抗癌作用、美肌効果もあると云われています。 このクロロゲン酸は表皮の2~3ミリ下辺りまでに多く含まれます。 つまり、、ごぼうの健康効果を充分に引き出すには、皮を剥かずに調理するのが最良だと言えます。 仮に皮を剥くとしても、栄養素の損失を最小限に留めることに留意して下さい。 ごぼうと東京裁判 ゴボウにまつわる噂として「東京裁判・極東国際軍事裁判」が挙げられます。 これは「戦時中、外国人捕虜にゴボウを与えたところ、木の根を食べさせられたと誤解され、戦後にBC級戦犯として処罰された」というものであり、一種の都市伝説のよなもので、実際には戦犯として処罰されたとの記録は確認されていないようです。 ごぼうチップスを作る ごぼうは土を洗い落とし、硬めのナイロンたわしで、表面を擦って汚れとヒゲ根を取り除きます。 特に皮を剥く必用はありません。 最初から油温を上げず、徐々に上げて行ったほうが、ゴボウの水分を抜くには適しています。 ゴボウから水分が抜くてくると、油の表面が白く泡立ちます。 この泡立ちが消える頃には、ゴボウは元の大きさの半分程度にまで縮まっています。 ここまで来ればあと一息で完成です。 揚げたごぼうは油が完全に切れる前に塩や粉唐辛子を振って完成です。 至って簡単で美味しい「ごぼうチップ」がこれで出来上がります。 LIST OF COMPANIES ではごぼうを取り扱う海外の会社情報を検索できます。 恐らく、これらの会社の殆どが日本商社との契約で出荷しているものと考えられます。 これを見た限りでは日本、韓国、台湾、以外にもごぼうを生産している国は結構あることが判ります。 然しながら、これらの国または地域で、ごぼうが食料として一般に浸透しているか否か、となると話は全く別で、実際に確認できたのは日本以外では韓国と台湾のみでした。 韓国の知人に訊いたところによると、価格は日本のものに比べやや高めで、一般にはそれ程食べられてはいないそうです。 一方、台湾はと言うと、日本統治時代に栽培が始まり、「柳川理想」「白肌」「瀧野川」「魁白肌」「東北理想」等の品種があります。 然し、こちらでも実際に野菜として普段から食べられているかと言うと、これも韓国と同様で、決して多くはありません。 主に「ごぼう茶」や薬膳料理として利用されています。 また、台湾のごぼうを生産者は、日本商社との契約農家が多く、その出荷の殆どが日本向けです。 スーパー等でよく見掛ける「切りごぼう」や「ささがきごぼう」は大部分が台湾産だとされています。 因みにヨーロッパでは若葉をサラダにするようですが、フランス料理で、根をミルクで煮て独特の香りを消して使う料理があると聴いたことがありますが、ネット検索では見つけることができませんでした。 何方かご存知の方がありましたら、掲示板またはメールにてお知らせ頂ければ嬉しいです。 洋種山牛蒡(ヨウシュヤマゴボウ) 一般にヤマゴボウ(山牛蒡)と呼ばれるものには、明治初期にアメリカから渡来した(洋種山牛蒡)や、中国から渡来した(台湾山牛蒡)、日本の在来種である(丸実の山牛蒡)がありますが、いずれも毒草で、これが食用に供されることはありません。 くれぐれも混同して口にしないようご注意下さい。

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