大羽 いわし。 鰯(いわし)の生姜煮・煮付けのレシピ/作り方:白ごはん.com

イワシ

大羽 いわし

こんにちは、今日は7月の魚、大羽イワシについて話してみたいと思います。 日本近海のマイワシは回遊の周期があるみたいで、一定量のきまった水揚げがある魚じゃございません。 参考までに農林水産省の海面漁業生産統計調査の資料から抜粋すると、平成23年は10年ぶりの大漁でした。 都道府県別には千葉県、茨城県、島根県が水揚げ量のトップ3。 ところで、仙崎はケンサキイカやマアジの水揚げが県下有数の漁港なんですが、漁獲「量」で見るとイワシ類が圧倒してるんです。 「類」というのはなんじゃ?と突っ込みましたね! いろいろありまして、大きなもの小さなもの種類が微妙に異なるもの、煮干しにしてもその味は随分と違うようで、加工の専門家のお話を伺っているだけで、トリビアの泉にトリップしてしまいます。 さて、仙崎では大きく次の7魚種がイワシ類として水揚げされ、市場でのセリも分けて行われています。 ウルメ• カタクチ• キビナゴ• シラス• ヒラゴ• 大羽イワシ• 中羽イワシ それぞれについて解説を加えますと長々となってしまうため、今回は大羽イワシについてですね。 ニガについてはをご覧ください。 国内でイワシといえば、おおかたが「マイワシ」、「ウルメイワシ」、「カタクチイワシ」のことを指します。 ちょっと学術的になりますが、 見た目も生物学的にもひじょうに近いんですね。 そこでマイワシは魚のサイズによって大羽、中羽、ヒラゴと分けてセリにかけます。 大羽:およそ20cm以上• 中羽:およそ10~20cm• それ以下をヒラゴ 結論をいうと大羽イワシとは、大きなサイズのマイワシのことなんです。 仙崎出身の詩人、金子みすゞさんの一篇に『』という作品がございます。 朝焼小焼だ 大漁だ で始まるこの詩、気付いた方はいらっしゃいますか?朝焼けの中、たくさんのイワシを積んだ漁船が港に戻ってきます。 俳句の季語では夏を表す「朝焼け」を冒頭に持ってきて、みすゞさんはイワシ船の帰港を表現しました。 5時過ぎに夜は明け、朝日は梅雨の前線が残る東の空を赤く照らしている。 通方面から戻ってくるイワシ舟は、その下をゆっくりと傾きながらすべるように近づいてくる風景が短い文章に凝縮されてますね。 おそらく彼女が詠んだイワシとは仙崎で漁獲量の多いカタクチイワシの幼魚 ニガ なのではないでしょうか。 大羽もカタクチも仙崎じゃ夏の魚。 でもイワシの季語って秋なんだってね、umisachiいまいち納得できないです 笑。 マイワシの本場、太平洋側の千葉や茨城でも「入梅イワシ」と呼ばれ脂がのって美味しいのは梅雨時の今でしょ!? 国内のことばかり書きましたけど、マイワシは世界中で食べられてます。 日本料理だと何でしょうね、塩焼きや煮付けが一般的ですが、欧米の有名な料理や加工品を拾い上げてみましょうか。 オイルサーディン…オリーブオイルで煮込む加工品の代表 アンチョビ…原料はカタクチイワシですけどね、塩漬けイワシはさまざまな料理に使われます Pica Pica(ピカピカ)…ドミニカ料理でイワシの炊き込みご飯 マリネ…スペイン、イタリアなど地中海沿岸でポピュラーな料理、白ワインビネガーを使います ブランダード…南仏プロバンス地方では塩漬けのタラを使いペーストにして味わいますがイワシでもいけます ところ変わればイワシも千変万化。 西欧ではオリーブオイルと塩に漬け込んで仕上げ、中華料理ではピリ辛風味のあんかけとなります。 ほとんどがイワシ独特の臭みを香辛料などで包みこみ調理されますけど、和食では醤油や生姜がこれにあたるのでしょう。 超がつくほど鮮度落ちの早い魚ですから、唯一といってよいと思いますが刺身で消費されるのは日本だけ、それも漁場に近い近海の街とされます。 仙崎産の大羽イワシが丸のまま鮮魚売り場に並んでいたら、わさび醤油で味わえるのも長門だけということになるでしょうね。

次の

鰯(いわし)の生姜煮・煮付けのレシピ/作り方:白ごはん.com

大羽 いわし

鰯(いわし)の下処理 鰯はうろこがあれば軽く包丁でこそげ落とし、そのまま頭と尾を落とします。 写真左のように腹を斜めに内臓ごと軽く切り落とすと、ため水の中でも洗いやすく仕上がりもきれいです。 血合いと内臓は残っていると臭みのもととなるので、しっかり洗い落とします。 洗ったら水気をふき取り、下のように1尾を2〜3等分にします(丸のまま煮付けてもOKです。 ここはお好みで)。 煮上がりがきれいになるので私はいつも尾を切り落としてから煮ています。 生姜はせん切りか薄切りにします。 今回は生姜も美味しく食べるためにせん切りにしました。 また、鍋に合わせた落とし蓋も用意しておきましょう(今回はクッキングシートを切って使いました。 木の落し蓋でもいいのですが、青魚のにおいが付きやすいので )。 鰯の煮付けの作り方(煮詰めて仕上げる) 火にかける前に、用意した落し蓋をのせます。 鍋を中火にかけて、沸騰してきたらアクを軽くすくい取り、火をほんの少し落として5分ほど煮ます(落しふたはしたまま)。 このとき落し蓋の下ではグツグツ煮汁が沸騰している状態を保つことが大切です。 5分ほど煮て、鰯に火が通ってきたら、砂糖と醤油を加えます。 身が崩れやすいので、箸で隙間を作りそこに煮汁を集めてから砂糖と醤油を溶かし入れるとよいです。 ここからは、落としふたを取って、火加減を中火と弱火の間くらいにして煮詰めていきます。 好みの煮詰め加減で火を止めて完成です。 煮詰め加減はお好みでOKです。 写真も10分煮詰めた状態のものを撮影しました。 ただ、鍋の大きさや火加減によって煮詰まり加減が違ってくるので、時間は目安として、煮汁が少なくなってきたら弱火にして、味を見ながら煮詰めるようにするとよいです。

次の

鰯(いわし)の刺身 さばき方

大羽 いわし

概要 [ ] 日本で「イワシ」といえば、ニシン科のと、カタクチイワシ科の計3種を指し、世界的な話題ではこれらの近縁種を指す。 ただし、他にも名前に「イワシ」とついた魚は数多い。 古くはで「 むらさき」とも呼ばれる。 日本を含む世界各地で漁獲され、食用や・などに利用される。 分類 [ ] 日本のイワシ [ ]• 日本の漁獲について言う場合は、この3種を狭義の「イワシ」として扱う。 世界のイワシ [ ] しばしば、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの近縁種がイワシに含められる。 マイワシ属、ウルメイワシ属、カタクチイワシ属および、マイワシ属と合わせてマイワシ類とされるサルディナ属を加えた4属の種を以下に挙げる。 これらは実際上は「マイワシ」「ウルメイワシ」「カタクチイワシ」として扱われることが多い。 種の分け方には諸説ある(たとえばマイワシ属に1—2種しか認めないなど)が、によった。 Japanese pilchard• Australian pilchard Sardinops neopilchardus• southern African pilchard Sardinops ocellatus• South American pilchard Sardinops caeruleus• ヨーロッパマイワシ、 European pilchard• round herring• アルゼンチンカタクチイワシ、 Argentine anchovy• Australian anchovy• ヨーロッパカタクチイワシ、 European anchovy• silver anchovy Engraulis eurystole• シコイワシ、 Japanese anchovy• Californian anchovy• ペルーカタクチイワシ、 anchoveta 英語での分類 [ ] マイワシ類、カタクチイワシ類は世界的に重要な魚である(ウルメイワシ類の重要性はやや下がる)が、これらを総称する言葉は日本語以外ではあまり見られない。 英語では、マイワシ類はニシン亜科の数属の小魚と合わせて sardine と呼ぶ。 サーディンは通常「イワシ」と訳されるが、なども含む。 カタクチイワシ類は、カタクチイワシ科全体を と呼ぶ。 アンチョビは通常「カタクチイワシ」と訳されるが、なども含む。 ウルメイワシはラウンドヘリング round herring と呼ぶ。 なお、単なるヘリング はのことである。 特徴 [ ] で、沿岸性のである。 遊泳能力が高く、で行動する。 全長は成魚で10cm—30cmほどである 食で、微小な歯がある。 体は細長く、断面は円筒形ないしやや(縦長)。 背が青く、腹が白い。 のである。 が剥がれやすい。 名称 [ ] 「イワシ」の語源については各説ある。 陸に揚げるとすぐに弱って腐りやすい魚であることから「よわし」から変化したとの説(漢字の「鰯」がこれに由来したとする)のほか、「賎し」や貴族の食べ物ではない卑しい魚という意味で「いやし」に由来するとの説など諸説ある。 、出土の木簡には「伊委之」、「伊和志」の文字があり、鰯(日本で作られた漢字、国字)の最も古い使用例は、(684年? 〜729年)邸宅跡から出土した木簡である。 イワシを意味する漢字の「鰯」はであるが、で使用されることもある。 でイワシはおもに「 鰮魚」もしくはの sardine を音訳した「」「 撒丁魚」などと表記される。 その他、のイヴァシー も日本語からの借用である。 利用 [ ] イワシ(Atlantic, canned in oil, drained solids with bone) 100 gあたりの栄養価 208 kcal 870 kJ• 出典: (英語) 食用 [ ] イワシは、に隣接する領域をもつほとんどの文化において主要な蛋白源の一つである。 日本では、、、、、、煮付けなどにして食用とする。 稚魚や幼魚は(しらす干し)、(釜あげしらす)やの材料になる。 欧米でも、、油漬け、()などで食用にされる。 水揚げ後は傷みやすいので、各種・・などの加工品として流通することが多く、さしみ、寿司など生食される日本の食べ方は驚かれる。 栄養面では、やなどのを豊富に含む。 も含まれる。 その一方でも多量に含むため、()の患者やその傾向にある者は摂取を控えるように言われることもある。 食用以外 [ ] 食用以外にもの採取、魚やの、などの用途がある。 漁業 [ ] 魚種交替 [ ] 詳細は「」を参照 イワシは漁獲量が比較的多く、日本では伝統的に大衆魚に位置付けられる。 しかしイワシの仲間は長期的に資源量の増減を繰り返し、は1988年をピークに漁獲が減少し、値段が高騰した。 一方ででは漁獲高が上がり、またカタクチイワシの漁獲高も増えている。 イワシの漁獲量(単位1000トン) 年次 マイワシ ウルメイワシ カタクチイワシ 1955 211 66 392 1965 9 29 406 1975 526 44 245 1985 3866 30 206 1995 661 48 252 2005 28 35 349 このようなイワシ資源変動の原因については諸説があるが、基本的に長期的に資源量に変化があるものであり、乱獲やなどの海洋生物の捕食によるものではなく 、長期的なとそれに伴うの増減によるということが今日では通説となっている [ ]。 日本のおもな陸揚げ漁港 [ ] 2002年度• 第1位 - (千葉県)• 第2位 - (茨城県)• 第3位 - (千葉県)• 第4位 - (千葉県)• 第5位 - (茨城県) 世界の漁獲量 [ ] 調べ、2005年。 順位 分類 和名 英名 学名 千トン 1 カタクチイワシ類 anchoveta 10215 8 カタクチイワシ類 Japanese anchovy 1639 11 マイワシ類 European pilchard 1069 17 マイワシ類 South American pilchard 635 28 カタクチイワシ類 European anchovy 381 46 カタクチイワシ類 ミナミアフリカカタクチイワシ southern African anchovy 286 48 マイワシ類 southern African pilchard Sardinops ocellatus 274 57 マイワシ類 Japanese pilchard 213 世界的にはカタクチイワシ類の漁獲が非常に多く、日本産の種でもカタクチイワシが最も多い。 ウルメイワシ類は15万トン以下(71位より下)で、種別の統計に表れていない。 なお、ミナミアフリカカタクチイワシはモトカタクチイワシと同種とされることが多い。 広義のイワシ [ ] に「イワシ」と付く魚はマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ以外にも多い。 さまざまな小魚の海水魚に名づけられており、生態や特徴などには共通点は薄い。 日本以外の言語圏ではイワシの仲間とはみなされていない。 トウゴロウイワシやカライワシなどはイワシに似た沿岸魚だが、オキイワシは外洋を遊泳する大型魚、イトヒキイワシ・ハダカイワシ・セキトリイワシなどはである。 なお、以下で「全種」とあるのは、一般的な和名がついている種のほぼ全て、ということである。 - 、、、 など• - 、、、、、 など• - など• - など• - 、、、 など• - 、、、、、、、、 など (全種)• - 、、、、、 など (全種)• - 、、、、 など (全種)• - 、 (全種)• - 、 など (全種)• - 、、• - など 文化 [ ] 作『鰯の埋葬』1812-19年頃• 鬼は七輪で鰯を焼く煙と臭気を恐れるといい、西日本にはに鰯のを食べる「節分いわし」の風習がある。 焼いたイワシの頭はヒイラギの枝とともに「」の飾り物にして、門口に掲げておく。 また、「 鰯の頭も信心から」(つまらないものでも、信仰の対象となれば有り難いと思われるようになるというたとえ。 )というがあり、これはの一枚となっている。 のでは、に「鰯の埋葬 」と呼ばれる行事が行われる。 いわれに関しては諸説あり、ではもともと豚の肉(サルディーナ)をに見立てて葬っていたが、名前にひかれて鰯(サルディーナ)を穴に埋めるようになった。 現在、マドリードでは鰯の埋葬は廃れた行事となっているが、などスペイン各所で、さまざまな形で存続している。 「赤鰯」は、本来は塩漬けやぬか漬けにしたものを干した赤茶けた鰯のことだが、手入れが悪く赤くさびた日本刀を嘲って赤鰯と呼ぶ。 脚注 [ ] 注釈 [ ].

次の